“Así como en El Carmen de Bolívar está la Chepacorina, en Achí tenemos el bollo y la arepa de arroz”, dice con orgullo Ramón Niebles, gestor cultural y turístico oriundo de Achí.
A orillas del Río Cauca, rodeado de montañas y a una distancia de 390 kilómetros de Cartagena, está Achí, uno de los municipios más grandes del departamento de Bolívar, con 27 mil habitantes.
Cuando pensamos en Achí, usualmente decimos: “está lejos”, “eso ya es Antioquia”. Es, a diferencia de muchos municipios en Bolívar, un lugarcito aún desconocido tanto en materia gastronómica como cultural para los mismos habitantes de su departamento. Y es justo por eso que gestores turísticos como Ramón Niebles junto a Fundecal- Fundación para el Desarrollo Local, quieren impulsar productos autóctonos como el bollo de arroz y la arepa de arroz.
“Estamos trabajando en nuestro fortalecimiento cultural, por eso hemos presentado convocatorias con el Ministerio de Cultura y han avalado algunas iniciativas, que buscan que este patrimonio material gastronómico se conserve”, añade Niebles.
En el marco de la Semana del Turismo organizada por la Institución Universitaria Mayor de Bolívar se presentó el bollo y arepa de arroz como productos distintivos de Achí y que, en palabras de Niebles: “vale la pena difundir para pensar que en un futuro logren generar una dinámica económica para el municipio”.
Y es que, hay tanto que mostrar en este municipio. George Salgado, ambientalista, concuerda en que “Achí es un territorio único que merece ser destacado por sus sabores, especialmente el bollo de arroz y su reconocida producción de panela en trapiche. Al igual que Arjona y Villa Nueva, que son conocidos como territorios bolleros en el norte del departamento, Achí se posiciona como la capital de los bollos del sur de Bolívar. Entre sus delicias, destaca el bollo de yuca y plátano”.
Achí, productor de arroz
Según el Instituto Colombiano Agropecuario ICA, el municipio de Achí tiene una producción agropecuaria basada en la ganadería, y en cultivos de ñame, maíz, algodón, plátano, caña de azúcar y arroz.
Incluso, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO ha llevado programas a ese municipio, como es el caso del Proyecto Integral de Desarrollo Agropecuario y Rural (PIDAR) 724, a través del cual lograron aumentar la producción de arroz entre los años 2020 y 2021 en Achí, María La Baja y San Jacinto del Cauca. Sus habitantes han usado este cereal durante mucho tiempo.
Ahora sí, la receta de la masa de arroz
Niebles explica que esta receta tiene alrededor de 80 años o más: “Nuestras abuelas trabajan productos derivados del arroz desde que recordamos. El cereal pasa por el proceso de pilado, se remoja y se muele. La preparación de la masa del bollo y la arepa es la misma”.
El arroz se deja en remojo un día antes y luego se muele para crear la harina. Esta harina se mezcla con agua caliente y se va amasando y preparando hasta que queda con la consistencia adecuada. Mientras se amasa, se le agrega queso.
Arepa de arroz con queso
“Para hacer los bollos, se toma una hoja de bijao y se extiende un poco de masa de forma vertical en el centro, luego se envuelve y se deja al baño María menos de una hora, unos 35 a 40 minutos si es un solo bollo. La cocción dependerá de la cantidad de bollos que se preparen”, explica el gestor Ramón Niebles, quien aprendió la receta de las matronas. “A mí todavía me quedan aguados, aunque con buen sabor”, ríe. Y es que, los tiempos de cocción y el amasado con agua caliente son de vital importancia para que queden perfectos.
En el caso de la arepa, la masa se asa o se frita y usualmente se prepara de forma redondeada … son como bolitas de masa de arroz con queso.
“Achí tiene cocineras espectaculares. El bollo es una receta que combinamos con cualquier proteína, incluso la usamos en picadas, combina con suero, con huevo, con carne, con todo. En Achí, el bastimento lo reemplazamos por el bollo”, añade el gestor.
Es tal la importancia de estos productos de arroz, que Niebles cuenta que actualmente, están tratando de hacer un rastreo para determinar la fecha en la que iniciaron con esta receta y sus protagonistas, para tratar de rescatarla y darle la difusión que merece. “Ya los jóvenes están perdiendo el interés por prepararlo. Y la verdad es que no le habíamos dado la relevancia que merece; muchos afuera del municipio no lo conocen ni saben cómo se prepara”.
Uno de los retos de Achí es pertenecer a los Programas de Desarrollo con Enfoque Territorial (PDET) en Colombia, que, de acuerdo a la Superintendencia de Industria y Comercio, tienen como objetivo estabilizar y transformar los territorios más afectados por la violencia, la pobreza, las economías ilícitas y la debilidad institucional, y así lograr el desarrollo rural que requieren
“Creo que Achí debió estar en los municipios PDET por ser víctima del conflicto, no quedó y nos estamos perdiendo de muchas inversiones que vienen”, se lamenta Niebles. Esto sin embargo, se convierte en un impulso para seguir buscando apoyo para su municipio.
Ramón Niebles, gestor de Achí
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Achí está en la margen izquierda del Río Cauca, cerca de los límites con el departamento de Sucre, en la llamada Depresión Momposina. Sus suelos fértiles se complementan con paisajes de cascadas, quebradas, un lugar desde donde se aprecia la Serranía del San Lucas en todo su esplendor.
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